Wat zijn gluten?

Gluten zijn eiwitten die voornamelijk voorkomen in tarwegranen. Gluten zijn een verzamelnaam voor een complexe vorm van honderden verschillende proteïnen (eiwitten). De meest voorkomende eiwitten zijn gliadine en glutenine. Daarnaast zijn er nog meer eiwitsoorten die sterk overeenkomen. Deze vind je terug als secaline in rogge, hordeïne in gerst en avenine in haver. De verzamelnaam van deze eiwitten noemen wij vaak gluten. Van nature komen gluten voor in veel producten, waaronder dus verschillende soorten granen. De samenstelling van de eiwitstructuren van gluten kunnen verschillen. Deze verschillen uiten zich in verschillen in genotype en omgevingsfactoren, maar kunnen ook ontstaan door technologische processen die zijn gebruikt bij het productieproces.

Functie van gluten

Ontwikkelingen in de voedingstechnologie zorgen ervoor dat we producten kunnen manipuleren zodat deze meer naar wens zijn. Gluten beïnvloeden de structuur van deeg en zorgen tijdens het bakken voor temperatuurregulatie. Voedingsmiddelen worden nu vaak verreikt met gluten om zo de textuur, smaak en mate van vochtigheid te reguleren. Als natuurlijk aanwezig eiwit, of als toevoeging is de reden dat voedingsmiddelen gluten bevatten wellicht nu duidelijk. Wat is nu de reden dat gluten tegenwoordig een negatief stigma hebben en dat mensen zonder glutenallergie besluiten om glutenvrij te eten?

Gluten ongezond

Onder gluten gerelateerde aandoeningen vallen coeliakie, tarwe allergie en zoals in het Engels; ‘Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS)’ & ‘Non-Celiac Wheat Sensitivity’ (NCWS). Wanneer je coeliakie hebt, dan zorgen gluten ervoor dat het lichaam antistoffen aanmaakt die daarna lichaamseigen cellen aanvallen. Het gevolg hiervan is dat de dunne darmwand wordt aangetast. Je bent niet meer in staat om voedingsstoffen goed op te nemen.
Voor mensen met een tarwe allergie is dit net wat anders. Bij een tarwe allergie reageert het lichaam op de eiwitten uit -alleen- tarwe. Dit levert vervolgens andere soorten klachten op dan bij coeliakie. Mensen met een tarweallergie kunnen niet tegen tarwe, maar mogelijk wel tegen andere soorten gluten houdende producten zoals rogge, spelt, haver, gerst en nog meer. Dit komt doordat deze andere eiwitstructuren hebben dan tarwe.

Bij coeliakie en tarwe allergieën is er sprake van een duidelijke diagnose. Wanneer een van deze twee gluten gerelateerde aandoeningen zijn uitgesloten, word je vaak naar huis gestuurd met het bericht dat er niets aan de hand is. De praktijk leert echter wel dat veel mensen na het eten van graan- en gluten rijke producten, klachten ervaren zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn, veranderingen in de ontlasting, vermoeidheid en nog meer. De meeste mensen reageren vaak meer op de eiwitten gliadine en glutenine in gluten rijke producten.

Glutensensitiviteit & intolerantie 

Wanneer je na het eten van graan- en gluten rijke producten klachten krijgt, dan is de kans groot dat je een (milde) intolerantie en/of sensitiviteit hebt. Welke stof/eiwit precies een trigger is, is soms lastig uit te sluiten. Je kunt op meerdere manieren uitsluiten waar je gevoelig voor bent. Een voorbeeld is een eliminatie-provocatie dieet, hierbij sluit je eerst specifieke voedingsmiddelen uit je dieet, waarna je deze vervolgens herintroduceert. Op het moment dat er sprake is van opspelende klachten bij het herintroduceren van het voedingsmiddel, dan wordt al snel duidelijk dat je een intolerantie hebt voor de stoffen in het product. Het advies is om hierbij wel een voedingsdeskundige/specialist in te schakelen die je hierbij kan begeleiden. Daarnaast kan je ook door middel van een Energetische Morfologische Bloedtest (EMB-test) uitsluiten of je intoleranties hebt. Op basis van een vingerprik wordt er bloed afgenomen. Dit wordt vervolgens in een Orthomoleculair lab onderzocht, waarna je een breed beeld ontvangt en je onder meer te zien krijgt wat voor intoleranties je hebt.

Hoe kan ik op een gezonde manier minder gluten eten?

Merk je dat jouw lichaam na het eten van graan rijke producten minder goed voelt en je (milde) klachten krijgt, dan zou je eens kunnen proberen om deze stapsgewijs uit je dieet te schrappen. Radicaal overstappen is vaak wat lastig. Waarschijnlijk ben je gewend aan een vast eetpatroon met bijbehorende gewoontes en producten. Wanneer je wil veranderen, dan is het verstandig om in kleine stappen te kijken welke maaltijden/producten je dient te vervangen. Je kunt bijvoorbeeld nagaan bij welke maaltijd je doorgaans de meeste gluten houdende producten eet. Probeer hier een glutenvrije optie te kiezen, of het product in zijn geheel te vervangen.

Voorbeeld:

1. Je luncht met brood.
Je kunt voor glutenvrij brood kiezen, of je kan kijken naar een ander soort maaltijd. Vervang in dat geval bijvoorbeeld brood in zijn geheel en kies voor iets met een hogere voedingswaarde. Bijvoorbeeld door brood te vervangen door een rijke omelet of bijvoorbeeld een soep (het liefst zelfgemaakt, let anders op de ingrediëntenlijst bij voorverpakte soepen in verband met onverantwoorde toevoegingen).

2. Je eet tijdens het avondeten graag pasta.
Tegenwoordig zijn er veel glutenvrije pasta’s, waaronder pasta’s op basis van bijvoorbeeld kikkererwten of linzen. Deze bevatten doorgaans veel minder -of enkel- sporen van gluten en zijn daardoor veel minder belastend. Vervang je ‘gewone’ pasta met een dergelijk gluten arm alternatief.

Wat moet ik onthouden?

Wij gebruiken de naam gluten als verzamelnaam voor verschillende soorten eiwitstructuren. Onderlinge verschillen in samenstelling kunnen ervoor zorgen dat je anders reageert op verschillende gluten houdende producten. Wanneer je heftig reageert op graan rijke producten en klachten hebt zoals futloosheid, vermoeidheid, opgeblazen gevoel, ongewenst gewichtsverlies, dan is het verstandig om na te gaan of je coeliakie of een tarwe allergie hebt. Heb je milde klachten, dan kan je door middel van een eliminatie-provocatie dieet of een EMB-test uitsluiten of je intoleranties hebt. Schakel hierbij hulp van een specialist in. Wil je zelfstandig minder gluten eten, kijk dan eerst naar je voedingspatroon en hoe je met kleine stappen al een verschil kan maken. Probeer gaandeweg producten te vervangen door glutenvrije producten. Probeer te werken naar een volwaardig eetpatroon met voldoende voedingswaarden.

Bronnen:

Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32, 78–81. https://doi.org/10.1111/jgh.13703

Lerner, B. A., Green, P. H. R., & Lebwohl, B. (2019). Going Against the Grains: Gluten-Free Diets in Patients Without Celiac Disease—Worthwhile or Not? Digestive Diseases and Sciences, 64(7), 1740–1747. https://doi.org/10.1007/s10620-019-05663-x

https://oersterk.nu/blogs/hoe-volkorenbrood-je-lichamelijk-en-mentaal-zwakker-kan-maken/